« Pour entreprendre, il faut aimer resoudre des problemes »

#Portrait d’entrepreneur : Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly

Nicolas Alary, co-fondateur d’Holybelly, retrace avec nous le chemin qui l’a conduit à faire de son restaurant l’un des brunchs les plus appréciés de Paris et nous partage ce qui continue à le motiver aujourd’hui dans son expérience d’entrepreneur.
Bonjour Nicolas, ton histoire jusqu’à aujourd’hui, ça donne quoi ?
J’ai monté Holybelly avec ma copine Sarah en 2013. Nous avons ouvert ce que l’on considère être un café d’influence australienne. Sarah et moi avions travaillé en Australie, elle en cuisine et moi plus en salle. Quand nous sommes rentrés à Paris en 2013, on a tout de suite constaté qu’il y avait un manque d’offre pour ce type de café. Alors, comme nous avions le savoir-faire, on a décidé de se lancer.
Qu’est-ce qui t’a poussé à entreprendre ?
Je crois que c’était dans ma nature. Certaines personnes ont le besoin d’entreprendre, certaines moins. J’ai des employés qui me disent se sentir très bien dans leur position. Moi, j’ai toujours été plus tourné vers l’idée d’avoir une affaire qui m’appartienne, et c’était également le cas pour Sarah . Alors, comme il y avait le besoin marché et cette envie de faire quelque chose, c’était presque comme une évidence. Le savoir-faire de la restauration, on l’avait acquis tout au long de nos expériences donc nous avions toutes les cartes en main pour entreprendre. Le fait de lancer spécifiquement un restaurant, c’était un projet mûri depuis longtemps. Au cours de chaque expérience, on s’était toujours projetés en se disant « quand on aura notre endroit, on fera ça comme-ci ou comme-ça ». Nous avions toujours un regard analytique. Donc même quand on travaillait pour quelqu’un, dans nos têtes on commençait déjà à travailler sur notre projet en accumulant une expérience sur ce qu’il fallait faire ou ne pas faire.
Comment tu t’es organisé au niveau financier pour pouvoir te lancer?
J’avais économisé environ 20 000 €.
Quel a été ton plus gros échec en tant qu’entrepreneur ? 
En vérité, nous avons été plutôt chanceux dans le sens où nous n’avons pas connu de « grosse galère ». Etre à deux nous a beaucoup aidés. Cela nous pousse à une remise en question permanente. On échange beaucoup avant de faire et cela nous aide à réduire le risque d’erreur. Chaque décision est réfléchie en amont. Au delà de la relation d’associés, nous sommes un couple dans la vie donc nous n’avons pas besoin de se donner rendez-vous pour se parler, on est presque dans un meeting continu. De plus, nous n’avons pas connu d’échecs majeurs parce qu’on a tout de suite choisi les bons interlocuteurs.

« Il ne faut surtout pas hésiter à aller chercher les compétences quand on ne les possède pas soi-même » 

Comment vous êtes-vous faits accompagner ?
Dès le début, on a fait appel à un consultant. En matière de législation, la restauration est assez compliquée. Notre savoir-faire était terrain mais nous avions sous-estimé l’administratif. Il est essentiel de vraiment bien s’entourer rapidement, même si l’on pense ne pas en avoir besoin. De même, nous avons rapidement fait appel à un avocat et un comptable. L’idée était de construire un réseau solide de personnes sur lesquelles on allait pouvoir s’appuyer. Il ne faut surtout pas hésiter à aller chercher les compétences quand on ne les possède pas soi-même. 
« Trop limiter ses coûts quand on débute est une erreur qui risque d’impacter le projet »
Quelle est l’erreur que tu dirais d’éviter à quelqu’un qui se lance ?
C’est de trop limiter ses coûts. Si l’investissement est trop freiné, ça risque d’impacter le projet par la suite. C’est jamais très agréable alors que l’on a pas encore de chiffre d’affaires de lâcher de l’argent, mais il ne faut pas faire au moins cher. Avec Sarah, on arbitrait constamment pour savoir si la dépense était essentielle ou pas. Si elle l’était, alors dans ce cas on choisissait le meilleur, sans regarder la dépense.
Quel est l’investissement le plus rentable que tu as fait ? 
Ce serait tout ce qui concerne les frais légaux. Par exemple, pour Holybelly, nous sommes locataires des murs, donc il y a un propriétaire et un bail commercial avec beaucoup de règles. Certaines s’appliquent pour des cas très précis et sont difficilement intelligibles pour les non-initiés. De ce fait, nous avons toujours investi dans une relecture du bail. Aujourd’hui, sur nos deux établissements Holybelly, on a des baux sur 9 ans qui sont « lockés ». C’est la tranquillité d’esprit de savoir que nous n’aurons aucune mauvaise surprise. Pour tout ce qui est propre au conseil, c’est très cher mais cela vaut toujours le coup. C’est de l’argent que l’on ne regrette jamais d’avoir investi.
Qu’est-ce qui t’a rendu le plus fier ? 
Au niveau professionnel, c’est le succès de nos restaurants dans la durée. Cela prouve que l’on est cohérent. A nos débuts, beaucoup nous ont vu comme un concept. Un concept, cela profite d’un élan, d’un esprit de nouveauté, d’une certaine fraîcheur, mais cela ne s’inscrit pas dans le temps. Aujourd’hui, on est encore là donc c’est notre réponse. Le restaurant accueille toujours autant de monde, la qualité n’a pas baissé et nous avons un second restaurant. La plus grosse fierté est donc d’avoir réussi à « scale-up » et durer.
« Il faut pouvoir « manger » des heures, parce qu’au début, le temps est ta plus grande richesse »
Pourquoi avoir ouvert un second établissement ? 
Notre premier restaurant fonctionnait très bien, il était rentable donc on aurait pu continuer comme ça. Mais on a eu envie de plus. Tu te fixes toujours de nouveaux objectifs. Quand tu veux ouvrir un nouveau restaurant, tu te dis « déjà si on arrive à avoir les clés c’est top » ensuite, quand tu les as, tu te dis « bon maintenant, il faut faire les travaux » et en fait, tu décales toujours ton objectif et tu n’es jamais rassasié. Je crois que c’est la marque de fabrique de l’entrepreneur. On veut toujours un peu mieux, un peu plus efficace, un peu plus performant. Aujourd’hui, on a réussi à se transférer dans un lieu plus grand, avec une équipe plus grande tout en conservant le côté humain. C’est aussi une belle fierté.
C’est quoi ta plus grande force ?

C’est ma capacité à gérer des charges de travail conséquentes. C’est essentiel en tant qu’entrepreneur. Il faut pouvoir « manger » des heures, parce qu’au début, le temps est ta plus grande richesse. Je crois que j’ai aussi une capacité à enthousiasmer les gens. Communiquer sa vision, créer un enthousiasme chez les autres, c’est essentiel.

Quelle a été la première personne que tu as eu à convaincre ?

C’était le cercle familial. C’est toujours plus simple si la famille est dans le bateau. Tout le monde valide le projet. On a emprunté un peu d’argent dans ce cercle, que l’on a rendu très rapidement, mais il a fallu leur vendre la vision. Après, cela a été les banques parce qu’on a eu besoin d’emprunter de l’argent. C’est vraiment à partir de là qu’il faut rendre intelligible ton idée, choisir les bons mots.

Et tes premiers clients, comment les as-tu convaincu ?

Nous avions documenté la création du projet à partir d’un blog, donc nous n’avons pas connu la courbe de croissance habituelle. De l’idée jusqu’au premier client, 9 mois se sont écoulés et pendant cette période nous avons décrit chaque étape au maximum. Au fil des publications, de plus en plus de personnes ont suivi le projet. Donc le jour où nous avons ouvert le restaurant, il n’y avait pas 2 ou 3 personnes, mais beaucoup plus. Et comme l’ouverture a été plutôt réussie, le bouche à oreille s’est opéré.

Que retiens-tu de ce lancement ?

Je ne me rappelle plus exactement de tous les premiers clients. Au début, tout est un peu flou. Il y a plein de choses que tu ne vois pas venir comme, par exemple, le fait que cela marche aussi bien (rires). Nous, on s’était préparés à des débuts assez tranquilles, donc il a fallu faire évoluer rapidement les commandes. Surtout, on n’avait pas anticipé la fatigue que l’activité allait provoquer.

Comment ta manière de gèrer a-t-elle évolué ?

Au début, j’étais totalement contre le business plan. Cela me semblait très éloigné du côté « feeling », « artisanat » qui existe dans l’entrepreneuriat. Décortiquer le projet jusqu’au centime près, cela me « gonflait » (rires). Je trouvais cela très français dans la mentalité, mais c’est faux. On m’a fait comprendre que c’était une étape indispensable. Maintenant, je sais qu’il faut un business plan pour tout projet et avec un profond niveau de détail. Tout chiffrer, c’est un peu comme si tu voyais le futur.

« J’étais contre la délégation parce que j’en avais peur. Aujourd’hui, je prends plus de plaisir à former mes équipes, à les voir gérer de manière autonome plutôt que de faire moi-même »
Tu travailles à te rendre dispensable ?

Totalement, oui. En vérité, il y a eu une époque où je trouvais cela cool de tout faire, de tout maîtriser. Je voulais toujours être là, mais je me suis rendu compte que cela montrait une incapacité à transmettre ma vision. Aujourd’hui, je prends plus de plaisir à former mes équipes, à les voir gérer de manière autonome plutôt que de faire moi-même. En fait, j’étais contre la délégation parce que j’en avais peur. Je ne comprenais pas comment quelqu’un pouvait faire aussi bien que moi.  Maintenant, je me rends compte qu’il existe plusieurs chemins pour faire tout en obtenant un résultat qui soit très bien. Nous avons tous des manières différentes de faire et ça permet de faire évoluer chacun.

Comment tu réagis au départ d’un employé ?

On peut le voir négativement comme un échec, mais on peut également le voir comme une richesse, un nouveau souffle.

« C’est en étant un bon employeur que tu arrives à attirer de bons employés »
Qu’est-ce qui continue à te motiver ?

Bonne question… Effectivement, après un certain temps, tu peux atteindre un seuil. Nous, on reste surtout motivés par la difficulté. Il faut aimer résoudre des problèmes quand tu es entrepreneur et tu y prends même du plaisir. Donc quand il n’y a plus de problèmes, comme c’est arrivé au « petit » Holybelly où tout roulait plutôt bien, tu peux potentiellement atteindre ce seuil, presque de l’ennui. Ce qui me motive, c’est de toujours améliorer, toujours corrigerPar exemple, face à cette routine, on s’est agrandi. On s’est mis un gros projet, on s’est créé beaucoup de problèmes. Donc aujourd’hui on a pas mal de choses à régler, ce qui nous maintient motivés. La question est « qu’est ce que l’on fera le jour où les deux restos rouleront parfaitement bien ? ». Il y a toujours des évolutions possibles quand on atteint une certaine taille, de nouveaux chemins qui s’ouvrent. Pour moi, la motivation vient de ce qu’il reste à accomplir.

La restauration est un secteur particulièrement sensible aux enjeux de turnover, tu as une méthode pour réussir tes recrutements ?

Je dirais qu’on a eu de la chance face à ce problème de turnover. Néanmois, on a réfléchi à comment être compétitif. On s’est remis en question par rapport à ce qu’on attendait de nos employés et ce qu’on pouvait leur apporter. On a essayé de les satisfaire au maximum. Et quand tes employés sont contents, ça se sait. C’est un peu la même réponse que pour l’investissement, il ne faut pas essayer d’économiser 50 euros. En étant des bons employeurs, tu arrives à attirer des bons employés.

Quel est le meilleur conseil que l’on t’ait donné ? 
Le meilleur conseil que j’ai reçu a été « le jour ou tu voudras ouvrir ton restaurant, prends la plus grande surface que tu puisses ». Je n’avais pas trop compris à l’époque. Mais on s’est vite retrouvé à l’étroit dans notre premier restaurant. Ce conseil signifie de ne pas viser trop bas, ne pas être trop « safe » et ne pas se brider. Il faut se donner les moyens. Un autre conseil que j’ai souvent entendu et qui est très répandu est « quit your day job » (quitte ton travail). Je ne crois pas qu’il faille nécessairement le faire tout de suite pour se lancer. Tu peux essayer de tester la viabilité de ton projet en gardant ton travail et en revanche une fois que le concept est validé, tu t’y mets à fond, parce que tu ne gagnes jamais à être sur différents sujets en même temps.
Des lectures qui t’ont particulièrement marquées ? 
Setting the table : the transforming power of hospitality in business de Danny Meyer, le fondateur de Shake Shack. Tous les livres d’Anthony Bourdain, célèbre chef américain, m’ont beaucoup plu pour le côté cuisine et art de vivre.
Le bonheur ou la gloire ?

Si je peux avoir les deux… (rires). Je crois que je pencherais toujours plus pour le bonheur. Je ne souhaiterais jamais la gloire au détriment du bonheur.

La clé de ton succès ?

Le temps, le travail, l’investissement et les sacrifices.

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